在制作火鍋燒虎皮鵪鶉蛋時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)煎出來的虎皮鵪鶉蛋過于干硬，這主要是由于水分流失過多或烹飪環(huán)節(jié)控制不當(dāng)導(dǎo)致的。如果出現(xiàn)這種情況，也不必太過擔(dān)心，只需從預(yù)處理到烹飪細(xì)節(jié)逐一優(yōu)化，就能得到改善。

     水分流失的 3 大關(guān)鍵環(huán)節(jié)

     1. 煮蛋階段：蛋白煮老

     煮蛋時(shí)間過長（超過 5 分鐘）或火候太大，導(dǎo)致蛋白過度凝固，水分流失，煎后更易干硬。

     正確做法：冷水下鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮3-4 分鐘，關(guān)火燜 1 分鐘即可，此時(shí)蛋白剛好凝固，質(zhì)地嫩滑。煮蛋時(shí)加 1 勺鹽和半勺白醋，既能防裂，又能讓蛋白更緊實(shí)（但不影響嫩度）。

     2. 煎制階段：高溫脫水過度

     油溫過高（超過 200℃）或煎制時(shí)間過長（超過 5 分鐘），導(dǎo)致蛋白表面水分完全蒸發(fā)，形成硬殼。

     正確做法：控制油溫在六成熱（180℃），以姜片入鍋周圍快速冒泡為標(biāo)準(zhǔn)，避免用大火猛煎。煎制時(shí)間控制在2-3 分鐘，看到表面形成金黃褶皺后立即關(guān)火，利用余溫定型即可，無需煎至深棕色。

     3. 后續(xù)烹飪：二次加熱失水

     若煎蛋后繼續(xù)鹵制、紅燒等長時(shí)間燉煮，蛋白會(huì)進(jìn)一步脫水變干。

     正確做法：后續(xù)烹飪時(shí)，加水量需沒過鵪鶉蛋，保持中小火慢燉，避免湯汁收干。鹵制或紅燒時(shí)，可在湯汁中加少許水淀粉勾芡，讓醬汁包裹蛋身，增加濕潤感。